Vers une prise de conscience collective
Notre alimentation est aujourd'hui le premier contributeur aux émissions de gaz à effet de serre : elle compte pour plus ⅓ des émissions de gaz à effet de serre. C’est plus que le secteur des transports, notamment aériens !
65% des Français passant vont au moins une fois par mois au restaurant. Il est indéniable que le secteur de la restauration est responsable d’une bonne partie de cet impact sur l’environnement. On estime en restauration commerciale et collective cumulée, que la restauration est responsable de 14% du gaspillage alimentaire.
Ces chiffres, les Français en sont de plus en plus conscients et s’orientent progressivement vers une alimentation plus durable. On estime que 91% des français souhaitent consommer plus de produits locaux, bio et de plats faits maison. Et ils sont prêts à payer le prix !
Plus d’un Français sur trois se déclare prêt à payer plus cher son addition au restaurant pour être certain de consommer des produits frais.
Et côté restaurateurs, la prise de conscience est aussi bien présente. 60% d’entre eux sont convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le développement durable.
C’est dans cette perspective qu’Unilever Food Solutions s’engage à être plus durable, par exemple localiser ses usines de production en France lorsque cela est possible, comme par exemple les usines Amora® et Maille® situées à Chevigny Saint Sauveur, Maizena® à Ludres ou encore Knorr® à Duppigheim. De plus, la marque Amora® a choisi de désormais utiliser des œufs de poules françaises élevées en plein air pour la recette de sa mayonnaise.
Pourquoi le secteur de la restauration doit accélérer le mouvement vers l’éco-responsabilité
Au delà des obligations légales (vente de vaisselle plastique à usage unique interdite depuis le 1e janvier 2020, doggy bag obligatoires à partir de juillet 2021…), la crise du COVID-19 entraine surtout de nouvelles attentes de la part des consommateurs auxquelles les restaurateurs devront s’adapter :
- Une consommation locale : le made-in-france gagne plus que jamais du terrain non seulement par peur de contimationation externe mais aussi par envie de soutenir l’économie locale.
Notre conseil ? Si vous travaillez avec des producteurs français, mettez les en avant. Estampillez vos produits made-in-france quand c’est le cas. A titre d’exemple, l’enseigne de restauration paris-New York dédié une page de son site internet à ses producteurs de viande bovine française. - Consommer moins mais mieux : Prêts à faire des concessions sur leur budget à condition que la qualité soit présente dans l’assiette.
Notre conseil ? Préférez une carte courte avec une composition de plats claire et formez votre équipe en salle pour mettre en avant au mieux la qualité des ingrédients et des recettes. - Consommer en sécurité : la crise a contraint les consommateurs à être plus vigilants que jamais et à se méfier de chaque chose avec laquelle ils étaient en contact. Montrer que vous respectez les règles de sécurité et d’hygiène sera plus déterminant que jamais pour créer de la réassurance auprès des clients.
Notre conseil ? Faites-savoir que vous respectez les règles sanitaires. Utilisez vos réseaux sociaux pour communiquer sur le sujet en postant par exemple des photos de vos équipes équipés de gants et charlotte ou en réalisant des vidéos”coulisses” de votre restaurant en live pour montrer que toutes les règles d’hygiène sont bel et bien respectées.
Comment préparer une reprise durable ?
Repensez votre circuit d’approvisionnement
Un approvisionnement durable respecte 3 critères : bio, en circuit court et avec des produits de saison.
Le label bio est le garant d’une agriculture saine qui protège l’environnement mais aussi la santé de ses clients.
Le circuit court signifie qu’il y a au maximum un intermédiaire entre vous et votre fournisseur. C’est la garanti d’un impact carbone minimal.
Enfin, l’alimentation de saison permet de limiter les émissions de gaz à effet de serre
Nos conseils pour vous lancer ?
- Passez en revue la liste de vos fournisseurs et construisez une grille d’analyse de ces trois critères pour chaque fournisseurs. Avez vous déjà des fournisseurs qui respectent ces trois critères ? Si c’est le cas, vous pourriez intensifier votre collaboration avec eux. Au contraire, aucun de vos fournisseurs ne respectent ces critères ? Profitez pour remettre en question votre approvisionnement et rencontrer d’autres fournisseurs qui vous aideront à vous inscrire dans une démarche plus durable, comme les producteurs ou coopératives qui se trouvent à proximité de votre restaurant.
- Pour maîtriser la saisonnalité des produits, n'hésitez pas à vous procurer un calendrier de saison et d’adopter une démarche flexible dans la construction de vos menus : créez les en fonction des produits disponibles et non l’inverse.
- Renseignez vous sur les labels ou chartes qui peuvent être un gage de respect de ces trois critères et vous aider au quotidien dans le choix de vos produits, qu’il s’agisse de fruits et légumes, de viandes ou encore de poissons.
Créez une carte éco-responsable
Plus votre carte est longue moins elle risque d’être écoresponsable car vous multipliez nécessairement la liste de produits nécessaires, la liste de fournisseurs et vous augmentez le risque de gaspillage alimentaire.
Privilégiez donc une carte courte.
Votre carte est votre première marque visible d’engagement vers une alimentation plus écoresponsable. Ne négligez pas ce que vous y afficher.
Nos conseils pour y arriver ?
- Intégrez dans votre carte des plats 100% végétariens. Non seulement parce qu'il s’agit d’une tendance de fond , mais aussi parce que cela réduira votre part de produits carnés dans votre carte.
- Intégrez des produits bio dans votre carte et labelliser des plats bio ou contiennent des produits bio. Limiter la présence de viandes (cf point précédent) vous aidera également à diminuer le surcoût impliqué par l’intégration de produits bio dans votre menu.
Transformez un maximum de produits sur-place
Non seulement parce que les consommateurs ont pris désormais l’habitude de prendre soin de leur santé, mais aussi parce que cela vous permet encore une fois de limiter votre empreinte carbone.
Limitez les déchets
Chaque année, chaque personne jette environ 20Kg de nourriture lors des repas pris hors foyer. La question du traitement des déchets est donc incontournable lorsqu’on parle d’éco-responsabilité en restauration.
Mais par où commencer ?
- Proposez à vos clients de venir avec leurs propres contenants
- Utilisez des matières compostables avec des labels (label OK Compost par exemple) pour emballer les repas à emporter ou fournir des doggy bags à vos clients.
- Formez votre personnel au tri en cuisine et en salle.
- Utilisez des applications digitales qui s’occupent de revendre vos invendus comme Too Good Too Go.
- Contactez des acteurs engagés dans le traitement des biodéchets : ils sont en mesure de les récupérer et de les valoriser soit en compost soit par le biais de la méthanisation (ce qui permet de les transformer en électricité).
Réduisez au maximum votre consommation en énergie
On estime que 40% de la consommation d’énergie d’un restaurant provient des équipements de cuisine.
Pour réduire votre consommation en énergie, tournez-vous vers des équipements économes. Si ces équipements ont un coût plus élevé à l’achat, ils permettent de réaliser jusqu’à 50% d’économies par rapport aux équipements dits “classiques”.
Pensez également à former votre personnel aux éco-geste quand il s’agit de manipuler eau et électricité pour non seulement réaliser des économies mais aussi limiter votre consommation en énergie.
Utilisez des produits d’entretien green
La première cause de pollution de l’air extérieur est liée aux produits d’entretien et aussi aux matériaux textiles.
Pour limiter cet impact, privilégiez des textiles naturels sans traitement qui ne nécessitent pas une grande quantité d’eau lors du lavage tel que le lin par exemple.
Utilisez des produits d’entretiens green comme le vinaigre blanc. Couplé à un désinfectant naturel (comme le savon noir dilué à l’eau), il constitue une alternative intéressante pour désinfecter les surfaces en salle.
Sensibiliser en interne comme en externe
Si vous réussissez toutes les étapes précédemment citées, c’est que vous êtes résolument dans une démarche éco-responsable. Alors faites-le savoir ! Non seulement votre démarche attirera des clients, mais elle permettra aussi de sensibiliser toutes les personnes exposées à votre restaurant sur les enjeux du respect de l’environnement. En communiquant en interne sur vos valeurs, vous sensibiliserez votre personnel à la démarche éco-responsable et lui donnerez les éléments de discours pour en parler aux clients.
En communiquant en externe sur vos valeurs, vous attirerez sans aucun doute de nouveaux clients et en fidéliserez d’autres.
