Bonjour Vincent Laignel, parlez-moi un peu de vous, de votre parcours ? Qui êtes-vous ?
Vincent Laignel : J’ai commencé à travailler dans la restauration à l’âge de 17 ans mais en salle. Ce n’est qu’après une parenthèse de 5 ans dans l’armée que je me suis lancé dans la cuisine il y a 8 ans. J’ai aujourd’hui 33 ans et en tant que chef cuisinier du restaurant Le Confidentiel à Bordeaux, je peux vous dire que j’adore ce métier dont le propre est d’être toujours à la recherche de nouveaux produits, de nouveaux goûts, de nouvelles saveurs.
Justement, comment donnez-vous du goût à un plat ?
V.L : Cela passe par de bons produits, de bons assaisonnements et des épices. On essaie d’aller chercher des associations de saveurs. A cela, il faut ajouter un peu de créativité et des expériences. Il n’y a pas de recette miracle. Donner du goût à un plat, c’est un mélange de tout cela.
Vous avez récemment testé les nouveaux Fonds Concentrés Liquides Knorr Professional : le fonds de volaille, le jus de veau et le concentré de légumes. Quels sont vos premiers retours sur cette nouvelle gamme ?
V.L : Pour moi qui travaille en général avec des fonds déshydratés, je dirais que ces fonds sont pratiques dans la mesure où ils sont déjà liquides. C’est très important pour nous, chefs, qui recherchons toujours l’utilité et la rapidité. Mais ils ont aussi beaucoup de goût et, par rapport aux fonds déshydratés, je retrouve davantage le côté naturel du produit. S’il me reste encore à travailler sur les dosages, je dirais que ces fonds liquides constituent un très bon compromis.
Un usage multiple !
...En cuisson longue, en assaisonnement, dans des plats mijotés, en marinade, en glaçage, laquage, dans des sauces chaudes ou froides, dans des soupes ou veloutés, dans des woks ou encore comme base de bouillon. Il est également possible de les travailler à chaud et à froid. Comment les avez-vous testés ?
V.L : Pour le moment, je les ai uniquement travaillés à chaud. J’ai utilisé le fonds de volaille en bouillon pour la réalisation de mon risotto. Je me suis servi du fonds de veau pour cuisiner mes souris d’agneau. Je l’ai aussi utilisé pour réaliser la sauce à l’orange que je sers avec un magret de canard. Cela m’a permis de lier la sauce et de lui donner du corps. J’ai également testé le fonds de veau dans mes woks et le résultat est bien là : ça donne du peps au plat. Quant aux fonds de légumes, je m’en suis servis pour pocher mes ravioles de canard ou encore pour préparer un espuma. Pour le moment, je n’ai fait que de la transposition. J’ai adapté mes recettes en remplaçant tout simplement les fonds déshydratés par ces nouveaux fonds liquides mais ce n’est qu’un début. Les recettes que j’ai préparées me conviennent. J’envisage donc d’aller un peu plus loin avec ces produits. Cela dit, il fallait transposer pour voir les nuances. Maintenant je vais pouvoir me permettre de créer de nouvelles choses. Les possibilités sont infinies.
Quelles principales qualités reconnaissez-vous à cette nouvelle gamme de Fonds Concentrés Liquides Knorr Professional ?
V.L : Son goût et le côté pratique. Je vois d’un très bon œil le fait que les industriels se mettent à créer des choses plus qualitatives et plus proches de ce que l’on pourrait faire en tant que chef de cuisine. Nous sommes toujours à la recherche de techniques qui nous permettent d’avancer et de gagner du temps. En bistronomie, je reconnais qu’on aime ce qui est fait maison et on a du mal à dire que l’on travaille avec des préparations de base élaborés en bouteille et en boite. On évite donc de le faire mais quand on tombe sur des produits de qualité, il n’y a aucune honte à le dire.
Quelle note globale donneriez-vous à cette gamme de fonds Nouvelle Génération (entre 1 et 10, 10 étant la meilleure) ? Pourquoi ?
V.L : Je dirais 9. Ces fonds apportent un vrai un « plus » par rapport aux produits que j’utilisais jusqu’à présent mais, justement, ce n’est pas fait maison. J’aurais du mal à donner le dernier point, juste pour cette raison.
Pour finir, vous diriez que « la nouvelle gamme des Fonds Concentrés Liquides est... » ?
V.L : Cette nouvelle gamme de fonds correspond à mes attentes, tout simplement. Elle est pratique et facile à travailler. Aujourd’hui, on se tourne de plus en plus vers des produits de qualité et une cuisine plus naturelle. Cette recherche de saveurs et de qualité est essentielle et c’est ce qu’attendent les clients. Que les industriels se lancent dans cette voie va dans notre sens. C’est donc positif. Quand on arrive à tous travailler ensemble on fait des belles choses.
