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Carré d'agneau, mousseline de flageolets et cromesquis d'ail

Carré d'agneau, mousseline de flageolets et cromesquis d'ail – - Recette

Utiliser le Jus d'agneau Knorr en place du jus de veau Lié.

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Ingrédients

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L'Agneau

  • Carré d'agneau 9 côtes 2000.0 g
  • Thym 5.0 g
  • Romarin frais 5.0 g

Préparation du jus

Cromesquis

Flageolets

  • Flageolets 400.0 g
  • Carotte 50.0 g
  • Beurre demi-sel 200.0 g
  • Oignon 50.0 g
  • Crème liquide U.H.T 100.0 ml

Oignons rouge

  • Maille Vinaigre de Vin Rouge Vieilli 75 cl - 7° 50.0 ml
  • Oignon rouge 100.0 g

Utiliser le Jus d'agneau Knorr en place du jus de veau Lié.

...

Mode opératoire

  1. L'Agneau

    Parer le carré d'agneau et le rôtir avec le thym et le romarin, réserver.

  2. Préparation du jus

    Déglacer avec le Jus de Veau Lié Knorr, réduire, rectifier l'assaisonnement et réserver.

  3. Cromesquis

    Cuire les pommes de terre, écraser et ajouter la Purée d'Ail Knorr.Rectifier l'assaisonnement et passer au grand froid.Former des boules et paner à l'anglaise, frire à la minute et réserver.

  4. Flageolets

    Faire tremper les flageolets pendant 12 heures et cuire pendant 1h 30 avec la garniture aromatique.Egoutter, mixer et monter au beurre, réserver.

  5. Oignons rouge

    Cuire les oignons rouge avec le vinaigre, extraire des coques et garnir avec la mousseline de flageolets.Réserver.

  6. Dressage

    Dresser dans une assiette la mousseline de flageolets à l'aide d'un peigne, le cromesquis, l'oignon garni, le carré et verser la sauce.
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