Name: Epaule d'Agneau au Miel, Curry et Ail, Mirepoix et Flageolets au Jus (Manger-Main)
Yield: 100
Ingredients: 0.2l Huile d'olive; 0.12kg Miel; 0.12kg Knorr Professional Purée de curry pot 750g; 0.12kg Knorr Professional Purée d'Ail Pot 750g; 8.0kg Epaule d'agneau s/ os; 1.5kg Carotte; 1.5kg Oignon; 5.0l Eau; 0.2kg Knorr Jus d'agneau Déshydraté 750g Jusqu'à 30L; 7.0kg Flageolets verts fin 5/1; 0.72kg Knorr Préparation pour terrines, soufflés et gratins Déshydraté 720g; 3.0l Eau; 1.0l Crème liquide U.H.T; 0.0kg Carotte; 0.0kg Oignon; 0.0kg Flageolets verts fin 5/1

La cuisson à basse température permet de ne pas dessécher la viande, de rester fondante et d'être confite. De plus elle conserve mieux les arômes.

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Mode opératoire

Cuisson de la viande
Dans un cul de poule mélanger l'huile d'olive avec le miel, la PUREE DE CURRY et la PUREE D'AIL.Badigeonner les épaules; plaquer dans des bacs gastronormes.Répartir la mirepoix d'oignon et de carotte.Délayer le JUS D'AGNEAU KNORR dans 5 Litres d'eau bouillante.Mouiller la viande.Cuire au four à 130°C pendant 3 Heures en prenant soin d'arroser celle-ci souvent.
Cuisson des légumes
Ajouter les flageolets et laisser mijoter le tout pendant 30 mn.
Fin de cuisson de la viande
Décanter la viande; refroidir rapidement.Délayer la PREPARATION POUR TERRINE, SOUFFLE ET GRATIN KNORR dans le mélange d'eau et de crème.Mixer le tout avec la viande; répartir dans des bacs;Cuire à 80°C à couvert au four vapeur pendant 30 mn.
Fin de Cuisson des Légumes
Récupérer tous les légumes; refroidir rapidement.Délayer la PREPARATION POUR TERRINE, SOUFFLE ET GRATIN KNORR dans le mélange d'eau et de crème.Mixer le tout avec les légumes; répartir dans des bacs;Cuire à 80°C à couvert au four vapeur pendant 30 mn.
Dressage
Passer le Fond de cuisson au chinois étamine; rectifier l'assaisonnement.Découper en cubes ou à l'aide d'emporte pièce de votre choix la viande ainsi que les légumes; disposer sur des assiettes.Agrémenter d'un filet de sauce.
Conseil
Répartir les préparations mixés dans des petits moules en silicone individuels pour gagner du temps de cuisson.

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Epaule d'Agneau au Miel, Curry et Ail, Mirepoix et Flageolets au Jus (Manger-Main)

Ingrédients

Cuisson de la viande

Cuisson des légumes

Fin de cuisson de la viande

Fin de Cuisson des Légumes

Mode opératoire

Cuisson de la viande

Cuisson des légumes

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Fin de Cuisson des Légumes

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