Name: Epaule d'Agneau au Miel, Curry et Ail, Mirepoix et Flageolets au Jus ( Texture Modifiée )
Yield: 100
Ingredients: 0.2l Huile d'olive; 0.15kg Miel; 0.15kg Knorr Professional Purée d'Ail Pot 750g; 0.15kg Knorr Professional Purée de curry pot 750g; 10.0kg Epaule d'agneau s/ os; 2.0kg Oignon; 2.0kg Carotte; 0.25kg Knorr Jus d'agneau Déshydraté 750g Jusqu'à 30L; 6.0l Eau; 12.0kg Flageolets verts fin 5/1; 1.0kg BINDER KNORR ( Liant à froid et à chaud )

Préférer l'Agneau de Sisteron originaire des Alpes Provençales et de la Drôme Provençale.

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Mode opératoire

Préparation et Cuisson de la viande
Délayer dans un cul de poule l'huile d'olive, le miel, la PUREE D'AIL et de CURRY KNORR; badigeonner les épaules d'Agneau.Plaquer celles-ci dans des bacs gastronormes.Tailler en Mirepoix les oignons et les carottes, puis répartir autour de la viande.Cuire à 130°C pendant 2 Heures en remuant fréquemment le tout.
Fin de cuisson de la viande
Délayer le JUS D'AGNEAU KNORR dans l'eau bouillante.Prélever 2 Litres et laisser réduire quelques instants; réserver au chaud.Arroser la viande avec le jus restant et cuire de nouveau pendant 2 Heures.
Confection des légumes et de la viande
Prélever la mirepoix et l'adjoindre aux flageolets; remettre en température.Ajouter 600 g de LIANT BINDER KNORR; mixer le tout.Ajouter le restant du liant à la viande et mixer le tout.Rectifier la texture en rajoutant si besoin du Jus d'agneau reconstitué.
Dressage
Dresser sur assiette des quenelles de viande et de légumes formées à l'aide de cuillère à potage.Répartir autour un trait de jus d'agneau réduit.
Conseil
Ajuster votre texture en rajoutant du jus ou du liant.

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Ingrédients

Préparation et Cuisson de la viande

Fin de cuisson de la viande

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