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Joue de Lotte et petits légumes en gelée

Joue de Lotte et petits légumes en gelée – - Recette

L'avantage de la joue de lotte est qu'il n'y a pas d'arêtes; ainsi pour le tranchage cela simplifie la tâche.

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Ingrédients

−
+

Cuisson des légumes

  • Carotte 1.5 kg
  • Haricots verts extra fins surgelés 1.5 kg
  • Petits pois extra fins surgelés 1.5 kg

Poisson

Montage et dressage

L'avantage de la joue de lotte est qu'il n'y a pas d'arêtes; ainsi pour le tranchage cela simplifie la tâche.

...

Mode opératoire

  1. Cuisson des légumes

    Tailler en bâtonnets les carottes.Cuire à la vapeur séparément les carottes, les haricots verts, les petits pois.Réserver au frais.

  2. Poisson

    Porter à ébullition l'eau avec le FUMET DE POISSON CONCENTRE LIQUIDE KNORR,le FUMET DE CRUSTACES LIQUIDE KNORR et la badiane.Pocher les joue de lotte; décanter et réserver au frais.Délayer la GELATINE TEXTURE KNORR dans le Fonds de cuisson.

  3. Montage et dressage

    Disposer dans des moules à terrine les différents ingrédients et remplir de gelée reconstituée passée au chinois.Réserver au froid pendant au moins 2 Heures.Au moment du service trancher les terrines et disposer sur assiettes.Décorer d'une rosace de MAYONNAISE AMORA à l'aide d'une poche à douille.
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