Name: Joue de porc « à la Diable », moutarde originale de Dijon
Yield: 10
Ingredients: 150.0g Oignons ciselés surgelés; 120.0g Carottes rondelles crues surgelées; 20.0g Persil; 100.0g Crépinette 140g; 1500.0g Joue de porc; 25.0g Knorr Fonds Blanc de Veau Déshydraté Boîte de 750g jusqu'à 50L; 1.0pc Bouquet garni; 450.0g Maille Moutarde de Dijon Seau 1Kg; 15.0g Pousses de moutarde; 10.0g Ciboulette; 100.0ml Maille Sauce Vinaigrette Agrumes 1L; 50.0g Echalote; 200.0ml Bière; 200.0ml Crème liquide U.H.T; 10.0g Knorr Professional Concentré liquide Légume 1L

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Mode opératoire

Joue de porc « à la Diable », moutarde originale de Dijon

1. LA MISE EN PLACE

Tailler la garniture aromatique.

Placer la crépine de porc dans une calotte avec de l’eau.

Chauffer une sauteuse et ajouter le corps gras.

Faire revenir les échalotes ciselées, déglacer avec la bière et mouiller avec le Fonds Blanc de Veau Knorr®. Porter à ébullition et finir en ajoutant la crème liquide.

Passer la sauce au chinois. Ajouter la Moutarde de Dijon L'Originale Maille® et rectifier l’assaisonnement avec le Fonds concentré de légumes Knorr® Professional.

2. LA CUISSON

Blanchir les viandes.

Mettre en cuisson avec le Fonds Blanc de Veau Knorr® et couvrir d'eau à hauteur.

Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et cuire à petite ébullition. Laisser cuire environ 2h. Refroidir après cuisson.

3. LE MONTAGE

Découper des carrés (10 x 10 cm) de crépinette. Déposer une feuille de persil, 5 g de Moutarde de Dijon L'Originale Maille®, et une joue. Déposer à nouveau 5 g de moutarde sur le dessus et refermer le tout.

Enfourner à 200°C 10 minutes.

4. LA GARNITURE

Cuire les pépites de lentilles corail selon les instructions.

Dans un cul de poule mélanger le reste des ingrédients.

Lier avec la Moutarde de Dijon L'Originale Maille® et la sauce vinaigrette agrumes Maille®.

5. LA SAUCE

Chauffer une sauteuse et ajouter le corps gras.

Faire revenir les échalotes ciselées, déglacer avec la bière et mouiller avec le Fonds Blanc de Veau Knorr®. Porter à ébullition et finir en ajoutant la crème liquide.

Passer la sauce au chinois. Ajouter la Moutarde de Dijon L'Originale Maille® et rectifier l’assaisonnement avec le Fonds concentré de légumes Knorr® Professional.

**6. LE DRESSAGE

Remplir des cercles de 5 cm avec la garniture.

Déposer la joue « à la diable » sur le dessus et napper de sauce à la bière.
Joue de porc « à la Diable », moutarde originale de Dijon

1. LA MISE EN PLACE
Tailler la garniture aromatique.
Placer la crépine de porc dans une calotte avec de l’eau.
Chauffer une sauteuse et ajouter le corps gras.
Faire revenir les échalotes ciselées, déglacer avec la bière et mouiller avec le Fonds Blanc de Veau Knorr®. Porter à ébullition et finir en ajoutant la crème liquide.
Passer la sauce au chinois. Ajouter la Moutarde de Dijon L'Originale Maille® et rectifier l’assaisonnement avec le Fonds concentré de légumes Knorr® Professional.
2. LA CUISSON
Blanchir les viandes.
Mettre en cuisson avec le Fonds Blanc de Veau Knorr® et couvrir d'eau à hauteur.
Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et cuire à petite ébullition. Laisser cuire environ 2h. Refroidir après cuisson.
3. LE MONTAGE
Découper des carrés (10 x 10 cm) de crépinette. Déposer une feuille de persil, 5 g de Moutarde de Dijon L'Originale Maille®, et une joue. Déposer à nouveau 5 g de moutarde sur le dessus et refermer le tout.
Enfourner à 200°C 10 minutes.
4. LA GARNITURE
Cuire les pépites de lentilles corail selon les instructions.
Dans un cul de poule mélanger le reste des ingrédients.
Lier avec la Moutarde de Dijon L'Originale Maille® et la sauce vinaigrette agrumes Maille®.
5. LA SAUCE
Chauffer une sauteuse et ajouter le corps gras.
Faire revenir les échalotes ciselées, déglacer avec la bière et mouiller avec le Fonds Blanc de Veau Knorr®. Porter à ébullition et finir en ajoutant la crème liquide.
Passer la sauce au chinois. Ajouter la Moutarde de Dijon L'Originale Maille® et rectifier l’assaisonnement avec le Fonds concentré de légumes Knorr® Professional.
**6. LE DRESSAGE
Remplir des cercles de 5 cm avec la garniture.
Déposer la joue « à la diable » sur le dessus et napper de sauce à la bière.

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