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Loup pays contisé à la citronnelle, tartare de gambas à la coriandre, Carnaroli au citron par Bruno Oger**

Loup pays contisé à la citronnelle, tartare de gambas à la coriandre, Carnaroli au citron par Bruno Oger** – - Recette

Le nom vernaculaire crevette est traditionnellement donné à un ensemble de crustacés aquatiques, essentiellement marins mais aussi dulcicoles.

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Ingrédients

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Loup

  • Loup de ligne 4.0 kg
  • Citronnelle 30.0 g
  • Huile d'olive 30.0 cl

Tartare de gambas

  • Gambas fraîches 200.0 g
  • Huile d'olive
  • Coriandre fraîche 5.0 g
  • Courgette 100.0 g

Rissotto

  • Riz risotto 300.0 g
  • Oignon, cru 100.0 g
  • Beurre Doux 250 GR 90.0 g
  • Pousse de soja 50.0 g
  • Parmesan râpé 20.0 g
  • Pignon de pin 50.0 g
  • Knorr Professional Bouillon de Volaille en Pâte 850g Jusqu'à 42L 20.0 g
  • Vin blanc sec 20.0 cl
  • Citronnelle
  • Echalote 100.0 g

Sauce

  • Echalote
  • Champignons de Paris 50.0 g
  • Céleri branche 30.0 g
  • Knorr Professional Purée de gingembre Pot 750g 20.0 g
  • Chablis 1er cru 50.0 cl
  • Knorr Professional Fumet de Crustacés liquide 1L 1.0 l
  • Citron 50.0 g

Finition et dressage

  • Mirin 2.0 cl

Le nom vernaculaire crevette est traditionnellement donné à un ensemble de crustacés aquatiques, essentiellement marins mais aussi dulcicoles.

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Mode opératoire

  1. Loup

    Nettoyer les loups, lever les filets. Tailler en pavés puis piquer les pavés de loup avec des brins de citronnelle. Réserver au frais.

  2. Tartare de gambas

    Décortiquer les gambas, retirer le boyau. Plonger les queues de gambas dans une eau bouillante salée pendant 10 secondes et refroidir rapidement dans de l’eau glacée. Détailler les queues de gambas en fine brunoise. Assaisonner avec l’huile d’olive et la coriandre hachée. Mouiller puis enrouler d’une lanière de courgette verte légèrement blanchi et réserver au frais.

  3. Rissotto

    Ciseler finement l’oignon. Dans une cocotte chauffer l’huile d’olive et le beurre, cuire l’oignon ciselé 5 minutes, ajouter le riz rond puis le nacrer 3 minutes en remuant constamment.
    Déglacer au vin blanc, réduire. Verser le bouillon de volaille au fur et à mesure de la cuisson. Rajouter les bâtons de citronnelle. Remouiller le riz avec le bouillon de volaille lorsqu’il commence à se dessécher. Cuire pendant 6 minutes, débarrassé dans un plat, réserver. Détailler finement les pousses de soja, réserver au frais.

  4. Sauce

    Chauffer l’huile d’olive, saisir rapidement les échalotes ciselées, les champignons, le céleri en branche et la purée de Gingembre. Déglacer au vin blanc Chablis 1er Cru, réduire de moitié, mouiller au fumet de poisson, réduire de moitié. Crémer, réduire à nouveau de moitié. Infuser pendant 10 minutes avec les zestes de citron jaune. Passer au tamis fin et monter au beurre. Réserver au chaud.

  5. Finition et dressage

    Assaisonner les pavés de loup et les saisir rapidement dans une poêle avec l’huile d’olive et le beurre.
    Réchauffer le riz avec du bouillon de volaille, terminer avec les zestes de citron jaune, le jus de citron, le mirin, le parmesan en poudre, les pignons et l’huile de sésame.
    Garnir les assiettes avec le tartare de gambas, disposer le risotto et les pavés de loup. Terminer.
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