Name: Lumpia de légumes frais
Yield: 10
Ingredients: 100.0g Radis; 10.0g Sel fin; 3.0g Gingembre fraisémincé; 30.0ml Vinaigre blancdistillé; 30.0g Sucre semoule Bioblanc; 3.0g Laurier feuillesèche; 10.0g Poivre en grains; 2.0g Piment rouge fraisthaï; 2.0ml Base de soupe à la crème préparée Legout; 3.0g Laurier feuille; 80.0g Cacahuètes grillées non salées; 40.0g Sucre cassonade; 0.0cu Phase Préparation Cuisson aux Huiles Végétales 3,7L - Produit à commander auprès de votre distributeur directement; 100.0g Vermicelle; 20.0g Algue dulcenori croustillante moulue; 20.0g Graines de sésametorréfiées; 2.0g Knorr Jus de Poulet Déshydraté 750g Jusqu'à 30L; 200.0ml Eau; 80.0g sucre en poudre; 50.0g Knorr Saveurs Intenses Umami 400 ml; 50.0g Knorr Fumet de Poisson Déshydraté Boîte 750g jusqu'à 50L; 2.0g Anis étoilé BADIANE; 15.0g Farine de tempura; 50.0g Beurre de cacahuètes; 30.0n/a Feuille de riz; 0.0kg Ailrâpé; 0.0l Eau; 100.0n/a Feuilles de moutarde

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Mode opératoire

Radis en pickles
- Salez les radis et laissez à température ambiante pendant 1 heure.
- Passez et lavez les radis salés.
- Préparez une gastrique avec le reste des ingrédients puis portez à ébullition.
- Versez la gastrique directement sur les radis et laissez fermenter en pickles pendant 2 semaines.
Poudre de cacahuètes
Au choix : Poudre de cacahuète ou vermicelles et algues croustillantes pour la farce.
Vermicelles et algues croustillantes
Sauce cacahuète
- Fouettez tous les ingrédients dans une casserole.• Portez à ébullition sans cesser de remuer pour éviter la formation de grumeaux.
- Faites mijoter pendant 5 minutes et passez.
Dressage
- Faites un rouleau de printemps en disposant les éléments en couches à l’exception de la sauce et des radis.
- Roulez en serrant puis passez les bords au pinceau avec un peu d’eau d’ail pour fermer.
- Dans une poêle, faites frire la lumpia dans un petit peu d’huile et faites cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée sur toutes les faces.
- Servez avec la sauce et les radis en pickles.
Pour les garnitures, vous pouvez choisir parmi les garnitures suivantes
Guisadong Gulay (légumes sautés)
- Faites chauffer une poêle et ajoutez l’huile. Faites sauter l’ail, les oignons et les tomates.
- Ajoutez le reste des ingrédients et continuez à faire sauter.
- Couvrez et baissez l’intensité du feu. Faites cuire pendant 15 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Guinataang Gulay (légumes au lait de coco)
- Faites chauffer une poêle et ajoutez l’huile. Faites sauter le gingembre, l’ail et les oignons.
- Ajoutez les haricots ailés, les haricots longs et la courge.
- Faites cuire pendant 5 minutes et déglacez la poêle avec la sauce poisson.
- Versez le lait de coco et ajoutez le jus de poulet en poudre Knorr.
- Portez à ébullition et couvrez la poêle.
- Faites cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit tendre.
Tortang Talong (omelette d’aubergine)
- Mélangez l’ensemble des ingrédients dans un bol.
- Dans une poêle huilée, faites cuire l’omelette en répartissant la mixture de façon uniforme jusqu’à ce qu’elle se solidifie.
- Coupez-en 10 tronçons.
Courge cireuse fumée
- Faites mariner la courge cireuse avec tous les ingrédients toute une nuit.
- Placez dans un fumoir et faites fumer à chaud à 120 °C pendant 1 heure.
- Faites refroidir et coupez en lanières.
- Vous pouvez faire sauter ou utiliser tel quel.
Tofu et haricots de Lima en ragoût
- Placez les haricots et l’eau dans une poêle en matériau non réactif.
- Portez à ébullition tout en remuant pendant 5 minutes.
- Retirez du feu et laissez toute une nuit à couvert.
- Le jour suivant, rincez et frottez les haricots pour retirer la peau.
- Réduisez en purée ou broyez au robot.
- Dans une casserole, faites chauffer l’huile et faites sauter l’ail et les oignons.
- Faites sauter les haricots pendant 15 minutes et ajoutez le reste des ingrédients.
- Faites cuire le ragoût pendant 15 minutes supplémentaires.

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Lumpia de légumes frais

Ingrédients

Radis en pickles

Poudre de cacahuètes

Vermicelles et algues croustillantes

Sauce cacahuète

Dressage

Mode opératoire

Radis en pickles

Poudre de cacahuètes

Vermicelles et algues croustillantes

Sauce cacahuète

Dressage

Pour les garnitures, vous pouvez choisir parmi les garnitures suivantes

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