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Magret de canard, chou rouge et fruits rouges à l'Alsacienne ( Manger mains )

Magret de canard, chou rouge et fruits rouges à l'Alsacienne ( Manger mains ) – - Recette

Mixer une partie du canard et couper en petits cubes l'autre parti afin que l'on puisse voir la viande en tranchant les petits soufflés.

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Ingrédients

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Chou, pomme et magret

  • Chou rouge 4.0 kg
  • Maille Sauce Vinaigrette Cassis-Framboise 1L 1.0 l
  • Lardons fumés 0.5 kg
  • oignon doux des Cévennes 1.0 kg
  • Pomme Golden 3.0 kg
  • Magret de canard frais 8.0 kg
  • Knorr Concentré Liquide Volaille 1L 0.2 l

Appareil à soufflé

Cuisson et sauce

Dressage

  • Persil plat 0.5 kg

Mixer une partie du canard et couper en petits cubes l'autre parti afin que l'on puisse voir la viande en tranchant les petits soufflés.

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Mode opératoire

  1. Chou, pomme et magret

    Emincer le chou; cuire au four vapeur; mélanger après cuisson avec la SAUCE VINAIGRETTE CASSIS-FRAMBOISE MAILLE, mixer le toutet réserver au frais.Faire suer les lardons, puis ajouter les oignons ciselés finement et les pommes coupées en petits dés; refroidir et réserver.Oter le gras des magrets, couper la volaille en petits dés; saisir rapidement dans la graisse fondue; dégraisser et enrober avec 0,2 Litres de FONDS DE VOLAILLE CONCENTRE LIQUIDE KNORR; réserver au frais.

  2. Appareil à soufflé

    Mélanger 1,5 Litres de crème avec 4,5 Litres d'eau.Répartir la préparation pour TERRINE, SOUFFLE ET GRATIN KNORR.Diviser en trois l'appareil reconstitué.

  3. Cuisson et sauce

    Répartir chaque préparation ( chou, pomme et viande ) avec l'appareil à soufflé reconstitué.Remplir les moules en silicone et cuire à 170°C environ 8 mn.Délayer le Fonds concentré dans l'eau bouillante restante; ajouter les deux purées de fruits.Laisser réduire et rectifier l'assaisonnement.

  4. Dressage

    Répartir les différentes préparation dans des assiettes.Arroser d'un trait de sauce et décorer avec le persil.
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