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Magret de canard, chou rouge et fruits rouges à l'Alsacienne ( Texture modifiée )

Magret de canard, chou rouge et fruits rouges à l'Alsacienne ( Texture modifiée ) – - Recette

Réduire la poitrine fumée pour garder le goût des fruits rouges.

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Ingrédients

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Cuisson Chou-rouge et Pomme

  • Chou rouge 7.0 kg
  • Maille Sauce Vinaigrette Cassis-Framboise 1L 1.0 l
  • Lardons fumés 0.5 kg
  • Pomme Golden 5.0 kg
  • oignon doux des Cévennes 1.0 kg

Cuisson des magrets

Sauce et dressage

  • purée de cassis surgelée 1.0 kg
  • Purée de framboise 1.0 kg
  • Marron surgelé 0.5 kg
  • Knorr 1-2-3 Liant à froid 2kg 0.5 kg

Réduire la poitrine fumée pour garder le goût des fruits rouges.

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Mode opératoire

  1. Cuisson Chou-rouge et Pomme

    Tailler en fines lanières le chou rouge; cuire au four vapeur.Mélanger avec la SAUCE VINAIGRETTE CASSIS-FRAMBOISE MAILLE; Mixer le tout.Saisir les lardons avec les pommes coupées en quartier et les oignons émincés; mixer le tout.

  2. Cuisson des magrets

    Oter le gras des magrets; tailler la viande en morceaux.Délayer le FONDS DE VOLAILLE CONCENTRE LIQUIDE KNORR dans l'eau bouillante.Cuire les magrets dans le Fonds; mixer.

  3. Sauce et dressage

    Faire chauffer la purée de cassis, la purée de framboise et les marrons; mixer le tout.Lier les légumes, la compote, la viande et la sauce avec le LIANT A FROID KNORR.Répartir le Fonds reconstitués dans les différentes préparation afin d'obtenir avec le liant la liaison désirée.Répartir dans des verrines le chou, la pomme, la viande et la sauce.
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