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Ingrédients

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Nage

  • Saint-Jacques fraîche décoquillée 500.0 g
  • Céleri branche 40.0 g
  • Echalote 60.0 g
  • Cayenne 1.0 g
  • Vin blanc boisé 250.0 ml
  • Vin blanc sec 200.0 ml
  • Beurre demi-sel 20.0 g
  • Crème liquide U.H.T 100.0 ml
  • Fumet de St-jacques 250.0 ml
  • Corail de homard 10.0 g

Garniture

  • Chou pointu 500.0 g
  • Cebette 50.0 g
  • Citron 10.0 g
  • Champignon bouton 300.0 g

La coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Parmi toutes les espèces de cette famille, qui sont légalement autorisées à bénéficier de l'appellation commerciale « Saint-Jacques », c'est la plus recherchée des gastronomes.

...

Mode opératoire

  1. Nage

    Ouvrir les coquilles St Jacques, les nettoyer et les ranger au frais.
    Récupérer les bardes de St Jacquespuis les rincer dans l’eau faire une nage par la suite avec céleri branche émincé et échalote émincé poivre mignonette vin blanc et vins boisé. La nagesera terminée et émulsionnée avec la crème, le beurre, le Cayenne, le beurre de homard et le vin boisé. Ainsi que Cayenne et assaisonnement.
  2. Garniture

    Chou pointu et cébettes blanchis et étuvés Les petits champignons boutons étuvés au beurre à couvercle avec une pointe de jus de citron.
  3. Cuisson st-jacques

    Colorer les noix faire attention à la cuisson nacrée
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