Name: ROBALO AU MOLE VERT POMME DE TERRE ET TAMALE VERT
Yield: 10
Ingredients: 150.0g Graines de citrouille; 5.0g Coriandre fraîche; 50.0g Piment rouge fraisserrano; 5.0g Cannelle en poudre Bio; 5.0g Poivre en grains; 400.0g Tomateverte; 30.0g Knorr Jus de Poulet Déshydraté 750g Jusqu'à 30L; 5.0g Poivre en grains; 150.0g Oignonblanc; 15.0g Ail; 70.0g Lard gras; 5.0g Sel fin; 3.0g Laurier feuille; 300.0g Purée de pomme de terre à l'huile d'oive; 340.0g Farine de maïs; 600.0g Mini épis de maïs; 250.0kg Knorr Professional Base Tomate 10kg; 80.0g Lard gras; 40.0g Knorr Bouillon de Volaille Déshydraté 1kg jusqu'à 50L; 1000.0ml Eau; 10.0g Feuille de bananier; 10.0n/a Ficelle de cuisine; 1500.0g Barracuda; 800.0cu Mole vert; 5.0pc Tamale de papa; 50.0g Graines de citrouille; 0.0kg Fleurs comestiblesen quantité nécessaire; 0.0kg Betterave ( chiogga)germes de betterave

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Mode opératoire

Mole vert
- Lavez tous les ingrédients frais.
- Pelez les gousses d’ail et coupez les oignons en dés.
- Ajoutez la tomatille, l’ail, l’oignon et les piments dans une poêle sèche à feu élevé. Faites brunir et réservez.
- Dans la même poêle, ajoutez les graines de citrouille, le poivre noir, la cannelle, le laurier et les gousses. Faites torréfier les épices jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum.
- Placez tous les ingrédients torréfiés dans un mixeur. Ajoutez le KNORR® Jus de Poulet Déshydraté 750 g. Mixez le mélange jusqu’à obtenir des morceaux.
- Dans une casserole, faites chauffer le lard. Ajoutez le mélange mixé et laissez cuire pendant 5 minutes. Réservez.
Tamale de Papas
- Lavez tous les ingrédients frais.
- Dans une casserole, faites bouillir le bouillon KNORR® Jus de Poulet Déshydraté 750 g. Ajoutez la farine de maïs et la purée de pommes de terre. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte puis ajoutez la graisse de porc. Réservez.
- Dans une casserole contenant 10 g de lard de porc, faites sauter les grains de maïs puis ajoutez le « Hogao Criollo » (sauce colombienne). Faites cuire jusqu’à ce que le maïs soit tendre.
- Préparez les feuilles de bananier en les faisant passer sur une flamme pendant quelques secondes jusqu’à ce qu’elles soient plus souples et brillantes.
- Prélevez une petite quantité de pâte. Formez un gobelet et emplissez du mélange au maïs. Refermez la pâte puis placez sur les feuilles de bananier assouplies.
- Enveloppez le « tamale » dans les feuilles en formant un carré puis sécurisez à l’aide de ficelle de cuisine. Faites cuire à la vapeur pendant 35 minutes. Réservez.
Dressage
- Assaisonnez le brochet de mer (robalo) avec du sel et du poivre. Saisissez les filets de chaque côté puis terminez la cuisson dans un four préchauffé à 140 °C pendant 5 minutes.
- Disposez le mole vert et le pipian verde dans une assiette puis placez le poisson par-dessus.
- Coupez le tamale en biseau et placez-le à côté du poisson.
- Garnissez de pousses et de fleurs. Saupoudrez de graines de citrouille.

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