Name: Sauté de dinde aux olives vertes et carottes (Texture Modifiée)
Yield: 100
Ingredients: 200.0ml Huile d'olive; 92.0g Beurre Doux 250 GR; 5.0kg Sauté de dinde s/os; 1.0kg Oignon; 0.15kg Knorr Jus de Veau Lié Déshydraté Boîte 750g jusqu'à 30L; 1.0l Vin blanc sec; 0.2kg Olives vertes 4/4 480g; 0.15kg Knorr Professional Purée d'Ail Pot 750g; 6.0kg Carotte; 0.4kg Poitrine fumée; 9.0l Eau; 3.0l Crème liquide U.H.T; 2.16kg Knorr Préparation pour terrines soufflés gratins seau 3,2kg; 3.0l Eau

Il est important de retrouver toutes les saveurs dans un plat mixé.

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Mode opératoire

Cuisson de la viande
Saisir la volaille dans la matière grasse (huile et beurre) chaude; ajouter les oignons et faire compoter le tout pendant 15 à 20 mn.
Singer avec 150 g de JUS DE VEAU LIE KNORR; déglacer avec le vin blanc; laisser mijoter pendant 15 mn.
Débarrasser et refroidir rapidement.
Mixer les olives vertes avec la PUREE D'AIL KNORR et l'incorporer à la viande.
Garniture
Cuire les carottes et les dés de poitrine fumée au four vapeur.
Débarrasser et refroidir rapidement.
Cuisson vapeur
Mélanger 9 L d'eau et la crème liquide; incorporer la préparation de TERRINE, SOUFFLE ET GRATIN KNORR; mélanger.
Mixer les carottes et les lardons avec l'appareil à gratin reconstitué, en tant pour tant ( en poids ).
Plaquer dans des petits moules à soufflé beurrés; filmer et cuire au four vapeur à 90°C pendant 15 mn.
Mixer la viande avec le restant d'appareil à gratin; mouler dans des silicones carrés, filmer et cuire au four vapeur pendant 15 mn
à 90°C.
Sauce et dressage
Délayer dans 3 L d'eau bouillante le restant de JUS DE VEAU LIE KNORR; reporter à ébullition; réserver au chaud.
Démouler sur assiette le flan de carotte taillé en tronçons.
Répartir les cubes de viandes reconstitués et napper de jus.
Conseil
Assaisonner votre jus avec la PUREE TROIS POIVRES KNORR; laisser infuser 2 mn et passer au chinois étamine.
Quelques gouttes de jus de persil réduits raviveront les couleurs à votre assiette.

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Ingrédients

Cuisson de la viande

Garniture

Cuisson vapeur

Sauce et dressage

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