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Connu sous le pseudo « LE CANTINIER » sur TikTok, Instagram et Facebook et suivi par plus de 150 000 abonnés, le célèbre chef Guillaume DELSAUX partage avec nous ses initiatives anti-gaspi qui ont révolutionnés ses services en cantines scolaires.

1. Quelles sont les principales sources de gaspillage que vous avez identifiées ?

J’ai personnellement identifié deux points principaux : la surproduction et le gaspillage par le convive.

La surproduction peut survenir de plusieurs manières. Déjà avec un système de réservation non adapté, c’est difficile de prévoir des quantités en fonction de l’affluence journalière. En plus, il y’a la peur de manquer qui pousse généralement les cuisines scolaires à produire de trop grandes quantités. On veut absolument être en mesure de satisfaire tout le monde jusqu’à la fin du service. Enfin, il faut aussi faire cas des erreurs humaines tout simplement. Par exemple, le poulet qu’on brule ou les pâtes qu’on met trop tôt dans l’eau, c’est le genre de chose qui peut arriver.

La 2ème grosse partie du gaspillage, c’est par le convive. Soit il a les yeux plus gros que le ventre (il arrive de sa matinée de cours avec une grosse faim et il se sert plus qu’il n’en faut), soit la mauvaise qualité des repas le pousse à faire du gâchis (c’est pourquoi que nous préférons les produits frais aux produits surgelés qui sont généralement moins bons), soit l’élève est timide et il ne communique pas sur la quantité qu’il désire au moment du service. Les agents doivent alors effectuer ce travail de communication au moment du service avec les élèves, et ne pas de contenter de remplir les assiettes.

2. Pouvez-vous nous parler de vos initiatives anti-gaspi ? 

Ce qui est fait communément c’est de reproposer la même nourriture, sous certaines conditions strictes d’hygiène, sous une autre forme.

Nous, nous allons plus loin. D’abord avec notre système de réservation des repas en matinée, on arrive à prévoir des midis plus ou moins animés.

Nous avons mis en place une brigade anti-gaspi formée par des élèves volontaires et un programme d’affichages réguliers sur le sujet du gaspillage dans l’établissement (slogan de sensibilisations, statistiques) et en cantine (affiches sur les offres petites faims ou grosses faim). Ce sont des affiches que nous concevons en partenariat avec une agence externe.

3. Comment mesure-vous l'impact de vos actions et quels sont vos résultats jusqu'ici ? 

C'est tout simplement tout simplement grâce à la pesée des biodéchets et au gaspi-mètres de pain.  On arrive à faire une comparaison au fur et à mesure avec nos chiffres avant l’entame de toutes nos actions. Avant, nous étions dans les moyennes nationales. Mais maintenant, on tend à descendre en dessous et on atteint même parfois le record de 8 à 9 g de rejet par plateau.

« Pour une bonne sensibilisation sur l’anti-gaspi, il faut renouveler régulièrement les supports de communication. Il ne faut pas non plus trop en faire, ces actions doivent rester périodiques pour ne pas gêner le convive »

Le cantinier

4. Avez-vous rencontré des obstacles lors de la mise en oeuvre de vos actions anti-gaspi ? 

Oui, il y a forcément des élèves récalcitrants. Avec eux, il faut éviter d’insister et poursuivre la sensibilisation sans trop en faire pour ne pas gêner le convive. C’est pourquoi, des actions périodiques me semblent préférables aux actions permanentes.

Il y a aussi comme frein le manque de temps au niveau de l'équipe. J’imagine aussi que dans d’autres établissements, le manque de motivation des équipes peut être un gros frein. C’est en donnant les moyens aux équipes de proposer des repas de qualité qu’ils auront, je pense, plus de motivation à militer contre le gaspillage.

5. Quelles sont les recommandations pour vos homologues et les collectivités ?

Ma première recommandation c’est de surtout penser qualité. Quand on est cuisinier, parfois on se dit « tiens, si moi j'aime alors tout le monde va aimer » ; ce n’est pas forcément le cas.

Il conviendrait aussi d’investir dans des systèmes de réservation ainsi que dans des dispositifs modernes de pesées des biodéchets. Ces dispositifs peuvent aujourd’hui être dotés d’intelligence artificielle pour faire gagner un temps considérable.

Enfin, pour moi, établir un poste à temps plein de référent anti-gaspi par région serait d’une grande aide pour soutenir le sujet. Et pourquoi pas, comme Olivier Chaput l’a déjà entrepris, mettre des cours de cuisine dès le primaire pour faire prendre conscience à l’élève comment on cuisine ? 

Guillaume DELSAUX

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