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Paroles d'experts - Maison de retraite

Rencontre avec le Chef Pascal Belujon de la résidence Van Kempen. Découvrez son interview exclusive.

Dans cette interview, nous avons eu l'occasion de discuter avec M. Pascal Belujon, chef cuisinier de la résidence Van Kempen, une maison de retraite située en Flandres.
M. Belujon partage avec nous ses initiatives anti-gaspillage, sa façon d'impliquer le personnel, ainsi que ses recommandations pour encourager la réduction du gaspillage dans le secteur des maisons de retraite. Il évoque également ses attentes vis-à-vis des industriels, notamment d'entreprises comme Unilever Food Solutions, pour l’aider dans ses démarches anti-gaspi.

1. Quelles sont vos initiatives anti-gaspi dans la résidence Van Kempen ?

Dans notre résidence, nous avons mis en place plusieurs initiatives pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

  • En amont, nous ajustons les quantités en fonction de l'appétit et des préférences alimentaires des résidents. Ainsi, nous évitons de servir des portions trop importantes qui pourraient décourager nos convives.
  • En aval, lorsque des restes se produisent, (nous en avons très peu, seulement 5 kg pour 80 résidents), nous les utilisons pour nourrir les animaux que nous avons, tels que les chiens et les canards. Pour le moment, nous n'avons pas de solution de compostage car tout va aux animaux.

2. Comment mettez-vous en oeuvre ces initiatives ? 

Le rôle de l'infirmière coordinatrice est crucial dans la mise en œuvre de ces initiatives. Elle fait le point avec chaque résident pour comprendre ses besoins et ses préférences alimentaires. Il est important de prendre en compte non seulement le repas lui-même, mais aussi les ressentis et le physique de la personne. Par exemple, une personne de 100 kg n'aura probablement pas le même appétit qu'une personne de 50 kg. 

3. Impliquez-vous le personnel et les résidents dans cette démarche ? 

Nous impliquons principalement le personnel dans cette démarche. La plupart de mes collaborateurs ont entre 5 et 30 ans d’ancienneté dans la résidence. La lutte anti-gaspi est devenue une priorité naturelle pour nous, renforcée par les crises et l'augmentation des coûts. Nous adaptons constamment nos assiettes pour éviter de servir des portions trop grandes ; cela pourrait repousser nos résidents et les amener à manger moins par “dégoût”. En ce qui concerne les résidents, ils viennent souvent d'un milieu agricole à Flandres et sont déjà sensibilisés à ne rien gaspiller.

4. Avez-vous des partenariats avec des entreprises externes pour optimiser la gestion des ressources alimentaires ? 

Nous n'avons pas de partenariats avec des organismes externes et pour l’instant, nous ne faisons pas non plus de dons à des associations.
Toutefois, nous nous attelons à utiliser les circuits courts pour nos achats alimentaires. Cela nous permet d'ajuster les quantités jusqu'au dernier moment, c'est-à-dire la veille pour le lendemain. Cette approche offre une plus grande flexibilité pour mener à bien notre lutte anti-gaspi.

5. Avez-vous rencontré des obstacles lors de la mise en oeuvre de vos actions anti-gaspi ? 

Non, nous n'avons pas rencontré d'obstacles particuliers. Au contraire, les résidents étaient satisfaits d'avoir des portions adaptées à leur appétit, ce qui a renforcé leur plaisir de manger.
Nous n'avons pas non plus eu besoin de modifier les préparations, simplement de réduire les quantités à cuisiner.

“Le retour au fait-maison a apporté plus de plaisirs aux résidents qui retrouvent des saveurs d'antan.”

6. Quelles recommandations pourriez-vous faire aux maisons de retraite et aux autorités pour encourager la réduction du gaspillage dans l'ensemble du secteur ?

Je pense sincèrement qu'il est essentiel d'être à l'écoute des résidents et cela passe aussi par l’écoute des équipes. En effet, ce sont les équipes qui connaissent le mieux les besoins des convives. C’est en les écoutant attentivement que nous pouvons répondre au mieux à leurs attentes.

De plus, je recommande de travailler avec des colisages plus petits pour des quantités réduites, d'opter pour des approvisionnements locaux et frais, tout en mettant l'accent sur le goût et le plaisir des plats.

Du côté des industriels comme Unilever Food Solutions, nous apprécions le fait qu'ils retravaillent leurs recettes et proposent des conditionnements adaptés pour réduire leur gaspillage alimentaire.

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