Le Club des Chefs en Restauration Scolaire

Comment intégrer des menus végétariens dans le cadre de la loi EGALIM ?

Loi Egalim et cantines scolaires : le menu végétarien testé dans tous les établissements

Selon l’article 24 sur les restaurants collectifs de la loi Egalim, tous les établissements scolaires, à compter du 1^er novembre 2019, devront proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine pendant une période d’expérimentation de deux ans. Une évolution qui a amené le GRCN[1] à modifier ses recommandations.

« À titre expérimental, au plus tard un an après la promulgation de la loi [.…], pour une durée de deux ans, les gestionnaires, publics ou privés, des services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales ou végétales. L'expérimentation fait l'objet d'une évaluation, notamment de son impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas, dont les résultats sont transmis au Parlement au plus tard six mois avant son terme. » (loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018, art. L. 230-5-6). Ce menu peut néanmoins contenir des œufs ou des produits laitiers et être proposé en menu unique ou en option.

Écoles, collèges, lycées : les chefs passent au vert

Cette disposition, qui concerne spécifiquement les cantines, s’inscrit dans une évolution plus large de la loi dans toute la restauration collective : « Les gestionnaires des restaurants collectifs servant plus de deux cents couverts par jour en moyenne sur l'année sont tenus de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu'ils proposent. » (art. L. 230-5-4).

Cette évolution ne vise pas à opposer protéines animales et protéines végétales, mais à encourager la diversification de l’alimentation. Dans les cantines, il s’agit d’un enjeu éducatif majeur : sensibiliser les enfants au plaisir de manger varié et équilibré pour une meilleure santé. Viande, poisson et produits de la mer sont donc remplacés dans l’entrée et le plat par des protéines végétales : légumineuses (pois, pois chiches, fèves, haricots, soja…), céréales (blé, maïs, orge, avoine, riz…), oléagineux (noix, noisettes, amandes, pistaches…). Pour le plat, l’AFDN[1] recommande soit un plat complet, par exemple parmentier végétarien, lasagnes végétariennes, chili végétal, soit une composante protidique accompagnée d’un garniture omelette, galette végétarienne, boulette type falafel le tout servi avec légumes et/ou féculents.

Et le GRCN s’adapte

À la suite de la loi, le GRCN a rédigé un complément à sa fiche 2015 sur les plats protidiques. La recommandation « Diversification des sources de protéines en restauration collective » propose donc un nouveau tableau de contrôle des fréquences incluant le plat végétarien. Les critères s’appliquant aux plats végétariens sont désormais : une fréquence de 4 plats protidiques végétariens sur 20 menus successifs, des composantes ou plats complets associant soit des céréales et des légumineuses, soit des œufs et/ou un produit laitier, soit des céréales et/ou des pommes de terre et/ou des légumineuses plus des œufs et/ou un produit laitier. Les composantes ou plats complets peuvent aussi être à base de soja.

Plus que « la viande » ou « les légumes », ce qu’aiment les enfants c’est avant tout ce qui est appétissant et bon. Aidons-les à grandir en leur proposant des plats qui ne les dérouteront pas mais qui leur feront apprécier des goûts dont ils n’ont pas l’habitude !