Parmi l’offre pléthorique en matière de burger, à Lyon comme ailleurs, comment arrivez-vous à vous démarquer ?
Pas simple de sortir du lot dans la jungle des burgers ! Lorsque je me suis lancé, il y a 3 ans, nous étions seulement 7 établissements spécialisés, aujourd’hui je pense qu’il y en a environ 25. La différence chez nous se joue au niveau du prix : 12 euros. Et ça n’a jamais bougé depuis l’ouverture. Nous avons également imaginé un véritable univers autour de « papa ». Pourquoi ce nom vous allez me dire ! Tout simplement pour prendre le contre-pied des mères lyonnaises, ces femmes célèbres à la tête de restaurants comme la mère Brazier dans les années 30. On voulait aussi apporter un côté franchouillard, avec un ton décalé, autant dans le concept que la communication. Le second degré c’est notre marque de fabrique !
Qu’est-ce qu’un bon burger ?
Il faut trois éléments de base : un bon pain, une bonne viande, avec des parties nobles comme le collier, et un bon fromage, type raclette, Munster, cheddar affiné… L’équilibre entre ces ingrédients est primordial. A mon goût, un bon burger doit rester assez classique, sans trop d’éléments. Si on ajoute trop de choses, la combinaison complexe ne fonctionnera pas. Croquer dans un cheeseburger, ça reste un plaisir simple mais il n’y a rien de meilleur.
Qui dit bon burger, dit bons ingrédients, la qualité avant tout ! La démarche locavore est très importante pour nous, nous privilégions les petits artisans et les circuits courts. Un agriculteur basé à 30 km de Lyon, avec qui nous traitons en direct, cultive des plants de pommes de terre spécialement pour « Les burgers de Papa ». Nous produisons notre propre bière brassée dans la Loire et notre limonade. Cela nous permet d’avoir la qualité que l’on souhaite mais aussi de faire vivre, à notre petite échelle, tout un écosystème.
Où trouvez-vous l’inspiration pour créer de nouvelles recettes ?
Les saisons ! On propose des burgers différents au fil des mois. A Noël on met à la carte un burger avec du foie gras, en hiver un avec du fromage à raclette. Généralement, j’aime bien jouer sur les fromages. D’ailleurs, notre prochain burger « monsieur Seguin », sera à base de chèvre avec une moutarde au miel maison. J’espère qu’il rendra chèvre les clients !
Quel est le burger que tout le monde s’arrache chez vous ?
Pendant longtemps ça a été le « tête de lard », composé de bœuf, cheddar anglais, bacon snacké, tomate, roquette et sauce béarnaise. Mais il a été battu par le « fils à papa », avec du bœuf, cheddar, oignons frits, pickles, et sauce américaine. C’est une sauce à base de mayonnaise, de fumet de poisson et de vinaigre. Le côté un peu acide apporte vraiment quelque chose au burger.
La sauce c'est donc le détail qui change tout ?
Oh oui ! Nous en avons pas mal de différentes à la carte mais les deux qui fonctionnent le mieux sont la sauce ciboulette et la sauce cocktail. La sauce ciboulette, c’est un clin d’œil à mes origines alsaciennes et d’une recette traditionnelle que l’on mange là-bas. Avec les frites c’est formidable, les clients adorent ! L’indémodable sauce cocktail, ketchup et mayonnaise, avec une larme d’armagnac, ça fait aussi son petit effet.
Comment imaginez-vous vos recettes de sauce ?
La sauce va lier tous les ingrédients du burger, elle a donc toute notre attention. Si on en met trop, le burger glissera dans les mains, pas assez ça sera trop sec... Tout est dans le dosage ! Nous avons aussi remarqué que certaines sauces fonctionnent sur un burger mais pas sur un autre. Du coup, lorsque des clients nous demandent de changer la sauce, on grince toujours un peu des dents. En fait, créer une sauce demande autant d’attention et de précision que de faire de la pâtisserie. Nous élaborons les recettes au gramme près. On part toujours sur des bases classiques comme le ketchup, la mayonnaise, la moutarde, le yaourt… auxquelles on ajoute du piment, des herbes ou des condiments.
Quels conseils donneriez-vous à un chef qui souhaite créer un burger ?
Dès le début, il faut se fixer un point de départ. Partir d’un fromage ou d’une sauce.
Une sauce est donc parfois l’élément qui déclenche l’inspiration ?
Totalement ! C’est même le cas la plupart du temps. Comme pour notre burger du moment, le « Johnny ». Les clients nous réclamaient depuis longtemps une sauce qui arrache. Nous en avons travaillé une à base de piment et c’est devenu la sauce « karach ». Toujours pour rester dans un ton humoristique, un ingrédient à part entière chez nous !
A vous de créer votre propre burger avec votre sauce signature !
