Une aventure culinaire !
Quand ils partagent leur expérience de chefs chez Nestor, Claire Dellinger et Julien Jarrige ont les yeux qui pétillent et l'éloquence animée par le plaisir de - bien - nourrir chaque midi, en moyenne, 2 000 clients sur leur lieu de travail (Paris et proche banlieue). Une aventure certes culinaire mais avant tout humaine dans laquelle ils placent la qualité et le goût au cœur de leurs journées. Retour sur ce qu'il faut savoir pour réussir cette aventure.
La livraison de repas : un raz de marée en 3 vagues
Aussi bien à Paris ou que dans les grandes villes françaises, aujourd'hui se faire livrer est devenu une habitude de consommation. Mais, rappelle Claire, « ce n'est qu'en 1997 que les premiers services de livraison à domicile voient le jour avec notamment Allô Resto qui propose de livrer des plats de restaurants de quartier (principalement pizzeria, restaurant asiatique, etc.) à domicile ». En 2012, nouvelle étape : les plateformes de livraison comme Foodora, TocK Tok Tok, Take Eat Easy, Uber Eats, etc. se développent.
Et ce n'est qu'en 2015 que les premiers restaurants virtuels comme Nestor, Frichti, Pop Chef apparaissent. En choisissant une offre de niche (le déjeuner des actifs connectés) qui mise sur des produits de qualité, NESTOR est aujourd'hui leader du marché des menus bistronomiques virtuels.
Des missions proches de celles d'un chef « classique » (qui ne livre pas)
« Nous avons la même organisation que dans une cuisine classique : arrivée des livraisons, mise en place, répartition des tâches entre les cuisiniers suivant leur expérience, préparation des recettes avec comme point culminant : le service. La seule différence ? Nos clients ne sont pas dans la salle à côté de la cuisine ! » résume Julien.
Pour réduire cette distance et avoir des retours, précise Claire, « nous disposons de plusieurs moyens : téléphone, réseaux sociaux, site internet, tests clients sont autant d'outils pour recueillir les avis, recommandations, souhaits, préférences, etc. de nos clients. Par exemple, grâce aux notes qu'ils nous laissent sur l'application NESTOR, nous pouvons dire qu'ils sont fans de saumon ou de pâtes farcies, mais moins du panais, des fruits de mer ou du fenouil ! Et quand certains nous font part de leur intolérance au gluten ou au fromage, nous pouvons nous adapter ».
Trouver des solutions aux spécificités de la livraison
Le dressage doit être aussi simple que beau et garder une qualité constante, depuis le premier jusqu’au deux millième plat. Fluidité et précision des gestes sont impératifs pendant le rush en cuisine. Le dressage doit aussi bien sûr résister aux secousses éventuelles inhérentes à la livraison. « C'est un vrai défi de contrôle et d’anticipation des éventuels problèmes. Nous devons conserver une rigueur drastique concernant la température pour servir tous nos clients avec de bons petits plats chauds » explique Claire qui souligne que NESTOR est seul à proposer un menu préparé le jour même, avec uniquement des produits frais, et livré chaud en moins de 20 minutes. « Nous poussons les tests en faisant des simulations de livraison pour voir comment le plat arrive au client. Il doit être aussi beau au départ qu'à l'arrivée ! » précise Claire.
Tous les chefs se nourrissent d'expériences...
Depuis le début de l'aventure, NESTOR mise sur une qualité sans cesse améliorée. Équilibre nutritionnel et saisonnalité des menus, ajustement des volumes (en prévision des aliments qui rétrécissent une fois cuits comme les épinards ou les champignons, ou ceux que l'on peut oublier sur le feu comme le riz, cuit à la minute), technicité des packagings (pour mieux conserver la chaleur, proposer des soupes qui ne fuient pas, etc.), partenariats avec des chefs reconnus comme Thierry Vaissière, Philippe Conticini, etc. sont autant d'étapes clés dans la success-story NESTOR.
Mais surtout c'est à l'inspiration et l'innovation que NESTOR doit son dynamisme. Claire en témoigne : « le marché est un endroit qui nous inspire particulièrement : les couleurs, les odeurs, les bruits, la saisonnalité des produits… C’est un lieu unique qui est très riche d’idées. Pour moi, toute forme d’art ou de beau m’inspire. Par exemple, c'est en contemplant une peinture orange et jaune que m'est venue l'idée d'un saumon avec un écrasé de pommes de terre à la main purée avec des carottes multicolores, et un beurre blanc d'orange. J’essaye aussi de me garder 40 minutes par jour pour surfer sur des sites d'inspiration… bref, tout ce qui m’entoure peut me donner des idées de nouvelles recettes. »
Découvrez Nestor
Quand les chefs débarquent dans les bureaux, les salariés ne s'en plaignent pas toujours... Et pour cause ! Fini sandwiches, junk food et autres plats sous vides souvent peu équilibrés, avalés au bureau. Place aux salades d'aubergines et feta, noix de St Jacques et fondue de poireaux riz, banane caramel aux noix. Dorénavant, les chefs, assistés de leur brigade, concoctent spécialement pour les actifs, des menus délicieux et complets - entrée, plat et dessert différents chaque jour ! – livrés chaud en moins de 20 minutes pour 15 euros. C'est le pari de NESTOR, jeune start-up qui a fait de la food tech son credo.
* Zones de livraison actuelles : Paris (1er, 2ème, 7ème, 8ème, 9ème, 16ème, 17ème), Levallois, Neuilly sur Seine, Clichy, St Ouen, La Défense, Puteaux, Courbevoie, Suresnes, Nanterre, La Garenne-Colombes
